UOVA: le 18 cose da sapere

Uova

Crudo, alla coque, strapazzato o all’occhio di bue. Un alimento da molti amatissimo e da altri poco tollerato. Ecco quali sono i miti da sfatare e gli accorgimenti perché sia salutare

E’ meglio un uovo oggi o una gallina domani? Se siete i tipi che “colgono l’attimo”, opterete per la prima scelta e se la intenderete in senso letterale (quindi mangereccio), allora è bene che sappiate tutto su questo alimento così determinante per il nostro organismo.  Alla coque o strapazzato, all’occhio di bue o montato a zabaione: l’uovo cambia caratteristiche e qualità a seconda di come viene cucinato. Non solo. I benefici o i danni che può procurare alla nostra salute sono da valutare in rapporto alla quantità che se ne consuma e ai tempi di conservazione dal momento in cui è stato deposto fino all’arrivo sulla nostra tavola.  Per chi lo ama e vorrebbe gustarlo ancora più spesso; per chi non lo tollera ed è curioso di conoscere meglio il suo nemico, ecco un dettagliato vademecum realizzato in collaborazione con le dottoresse Elga Baviera e Sabina Rubini, esperte in sicurezza degli alimenti e Componenti della Commissione Permanente di Studio dell’Ordine Nazionale dei Biologi.

1) Quando acquistiamo le uova, come possiamo distinguere quelle (abbastanza) fresche da quelle già di diversi giorni?  «Se acquistiamo le uova al supermercato dovremmo affidarci alle etichette che accompagnano il prodotto, obbligatorie dal 2014. Troveremo Categoria (per le uova fresche è la A), Taglia (il peso), TMC (tempo minimo di conservazione) e data di deposizione (quando la gallina ha fatto l’uovo). Nel caso in cui le uova ci siano state regalate dall’amico contadino, allora bisognerà controllare le dimensioni della camera d’aria. Immergete l’uovo in acqua salata. Se va a fondo vuol dire che è fresco».

2) E’ salutare mangiare un uovo appena deposto dalla gallina?  «Nel caso di galline sane, allevate a terra e all’aperto, in condizioni igienico sanitarie “garantite”, assolutamente sì. Diversa la situazione se le uova provengono da allevamenti intensivi. La scritta “allevate a terra” non significa che l’allevamento non sia comunque di tipo intensivo. In questo caso le galline sono soggette a malattie quindi i veterinari somministrano loro farmaci. Sicché è necessario un “tempo di sospensione” cioè di smaltimento del medicinale da parte dell’animale per garantire un consumo salubre».

3) Tuorlo o albume, quale è più calorico?  «Decisamente il tuorlo che rappresenta la parte più “corposa” dell’uovo per la presenza dei nutrienti in esso contenuti. Nel tuorlo si riscontra una porzione proteica di alto valore biologico, una significativa razione lipidica, costituita principalmente da acidi grassi insaturi (in particolare di acido linoleico appartenente al gruppo degli Omega 6), e una componente di colesterolo decisamente importante».

4) La domanda che tutti si pongono: quante uova si possono (o devono) mangiare alla settimana?  «In persone sane che rispettano una dieta varia ed equilibrata, il consumo di 5-6 uova alla settimana non comporta stravolgimenti nel tasso di colesterolo e trigliceridi. Ma siccome un tuorlo rappresenta il 78% della quota massima giornaliera di colesterolo raccomandata, quindi il consumo ideale è di 2-3 uova alla settimana».

5) L’impatto dell’uovo sul nostro organismo dipende da come viene cucinato?  «Sì. Per cuocere correttamente un uovo, l’albume deve essere ben cotto, mentre il tuorlo è preferibile resti un po’ crudo. Nell’albume è contenuta la avidina che rende indisponibile la vitamina H, componente essenziale per la conservazione della pelle, dei capelli, dei nervi, delle ghiandole sebacee, del midollo spinale e della ghiandole sessuali. L’avidinia viene disattivata con la cottura, ecco perché è meglio che il bianco sia ben cotto».

6) A proposito di cottura, quale sistema garantisce una maggiore digeribilità: crudo, alla coque, strapazzato, frittata, omelette, sodo, occhio di bue?  «Il tempo di permanenza delle uova nello stomaco è il seguente: un uovo cucinato alla coque permane nello stomaco circa 1 ora e 45 minuti, un uovo crudo circa 2 ore e 15 minuti, l’uovo “affogato” cosiddetto perché cucinato con il burro ha tempi di digestione intorno alle 2 ore e 30, infine sodo o sotto forma di frittata circa 3 ore. La digeribilità è da considerarsi legata anche al tipo di condimento utilizzato (olio, burro, strutto), ragion per cui risulta più digeribile l’uovo alla coque, o in camicia perché cuoce per meno tempo».

7) E’ vero che l’uovo preparato a zabaione apporta energia?  «Preparato con tuorlo d’uovo, che apporta un valore proteico e lipidico, e zucchero semolato, zucchero semplice di immediato utilizzo per l’organismo, lo zabaione è una crema da considerarsi certamente ad alto valore energetico e nutritivo. La ricetta tradizionale prevede l’aggiunta di un liquore, generalmente il Marsala secco, pertanto è sì un alimento energetico, ma anche molto calorico (253 Kcal per 100gr di prodotto)».

8) Fra gli antichi rimedi per rendere più lucidi i capelli c’è anche quello di sbattere un uovo e spalmarselo sul capo: funziona?  «Nelle uova troviamo la lecitina (sostanza preziosa, biologicamente parlando, di cui necessitano tutte le cellule del nostro corpo), ma anche la taurina e l’arginina due tipi di molecole che contribuiscono a “nutrire” i bulbi piliferi, dai quali dipende la crescita dei capelli. Inoltre, soprattutto nel tuorlo si ha la presenza di varie sostanze come Vitamina A, B4 (Adenina) e B5 (Acido Pantoteico), che contribuiscono ad una buona crescita della capigliatura. Ma sì, mettiamoci le uova in testa e teniamole almeno 15-20 minuti. Aiuta».

9) Quali patologie fanno dell’uovo un alimento da evitare ad ogni costo?  «L’uovo è sconsigliato per chi ha problemi di gotta. Dovrebbe evitarlo anche chi soffre di calcoli di ossalato di calcio e chi ha colite, pancreatite, disfunzioni metaboliche. Da sfatare invece il pregiudizio per cui l’uovo farebbe male al fegato. Tutt’altro, è perfino utile per prevenire la formazione di calcoli biliari».

10) Guscio bianco e guscio scuro, cosa cambia?  «Il colore del guscio dipende dalla razza della gallina e non ha alcun effetto sul sapore e sulle componenti nutrizionali. Si tratta di un fattore genetico, così come lo spessore il quale però può essere influenzato anche dall’alimentazione, dallo stile di allevamento e dalla frequenza delle deposizioni».

11) Uova di pasta gialla: come mai sono di quel colore e quali proprietà hanno?  «Le xantofille (appartenenti alla famiglia dei carotenoidi) contenute nell’alimentazione delle galline ovaiole sono responsabili della colorazione del tuorlo (che può andare dal giallo-chiaro al rosso-arancio) ed incidono sulla colorazione di zampe e cute. La colorazione non influisce sul valore nutrizionale e risponde solo ad esigenze commerciali».

12) A che età si possono introdurre le uova nell’alimentazione dei bambini?  «Già dopo il primo anno di vita. Preceduto da piccole quantità di tuorlo somministrate con cautela durante il periodo dello svezzamento e sotto controllo pediatrico, l’uovo può essere consumato intero, in quanto fonte preziosa di ferro e proteine. Attenzione però alle intolleranze o alle allergie dovute all’albume ed in particolare alle proteine in esso contenute: ovoalbumina e ovomucoide».

13) L’uovo diventa più indigesto se mescolato con altri alimenti?  «Budini, gelati, pasticcini, torte, creme pasticcere, polpettoni e panature, maionese. In effetti le uova sono un po’ dappertutto. Ma per fortuna, data la loro alta digeribilità, non rappresentano un pericolo».

14) E’ vero che se abbiamo toccato il guscio dell’uovo dobbiamo subito lavarci le mani perché rischiamo di prendere la salmonella?  «La Salmonella è il più importante patogeno trasmesso dalle uova, secondo l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) la contaminazione è pari allo 0,8% di tutte le uova che si producono in un anno. Sebbene le uova possano essere infettate per via transovarica da galline ammalate o portatrici, il 90% delle contaminazioni avviene dopo la deposizione. Lavare rapidamente le uova sotto l’acqua può essere utile, così come il mantenimento della catena del freddo. E’ bene comunque lavarsi le mani sempre dopo avere toccato le uova e anche quando si manipola il pollo crudo».

15) Meglio le uova da allevamenti biologici?  «Preferibilmente sì in quanto la tecnica di allevamento biologico, secondo normative comunitarie, consente di allevare gli animali nel rispetto delle esigenze fisiologiche, ma anche ambientali».

16) Le uova di altri volatili che non siano le galline sono da consumarsi con le stesse indicazioni?  «Anche le uova di altri volatili, come le faraone o le quaglie, sono fonte di importanti nutrienti il cui valore risiede appunto nel contenuto proteico. Esistono piccole variazioni delle componenti principali (proteine e lipidi). Ad esempio le uova di anatra hanno un contenuto lipidico lievemente maggiore rispetto alle uova di gallina, di oca e di tacchino. Le più proteiche in assoluto sono quelle di gallina».

17) E’ vero che le uova sono utilizzate anche per produrre farmaci?  «Sì, le uova vengono utilizzate anche per la produzione di alcuni tipi di vaccini. Un vaccino è un prodotto costituito da una piccolissima quantità di microrganismi (virus o batteri) uccisi o attenuati, o da parte di essi, prodotto allo scopo di stimolare nel corpo la naturale reazione immunitaria. Le uova di gallina vengono usate per produrre soprattutto i vaccini antinfluenzali. Approssimativamente da ogni uovo si ottiene una dose di vaccino».

18) Una domanda buffa dedicata ai bambini: se mettiamo un uovo al caldo e non lo apriamo, verrà fuori un pulcino?  «La risposta è sì! Ma a patto che l’uovo provenga da un pollaio dove è presente un gallo che mediante l’accoppiamento con la gallina abbia fecondato l’uovo. Quindi cari bambini, per i vostri esperimenti, non contate sulle uova comprate al supermercato».

 

(lastampa-ClaudiaCarucci)